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2015/1/19

宜野座村特集 沖縄のシマの話題 特集

泡盛職人山里さんの職人技がつまった酒

名水は、名酒をつくる。
漢那ダムでも有名な宜野座村は自然豊かな本島有数の水どころ。
これで美味しいお酒ができないわけがない。


泡盛をつくる上で最も大切なのは、水と麹。
宜野座村には良いお酒をつくるための水が豊富にある。
なんとかこれを活かした商品開発をということで、泡盛メーカーとの商品開発が始まった。


開発を担当したのは宜野座村のお隣金武町にある明治三十八年創業の老舗泡盛蔵「崎山酒造廠」。
小規模な酒造所ながら看板商品の「松藤」が全日本国際酒類振興会主催の「全国酒類コンクール泡盛部門」で1位に輝くなど、その高い酒造りの技術は全国的な人気の泡盛メーカーだ。

「全国酒類コンクール泡盛部門」で1位に輝いた「宜野座のしずく」。

「全国酒類コンクール泡盛部門」で1位に輝いた「宜野座のしずく」

工場長の山里さん

工場長の山里さん。

宜野座村の水をつかった泡盛「宜野座のしずく」は、洗米から度数調整まで一貫して宜野座村の水で行われる、まさに「宜野座の特産品」。


「この商品を生産するために、工場内の配管工事を行いました」と工場長の山里さんが言うように、設備から変更したというほど力の入った商品だ。
良いお酒を生産するための「水」は準備できた。
あとは「麹」だけ。
その麹の生産を担当するのも、工場長の山里さんの仕事だ。


「通常、泡盛に使う麹は40時間ほど寝かせたものを使います。ですが、宜野座のしずくの場合には、70時間ほど寝かせて造りました」


崎山酒造廠では、天候や水温に合わせて麹を仕込む期間をその都度調整する。
職人ならではの経験と勘は、環境に左右されない安定した商品の生産を可能にする。
その職人技が、新たな商品の開発にとっても必要だった。


「通常より長い期間仕込む」ということでは「四日麹」なども有名だが、仕込む期間が長ければ良いというものでもない。あくまでも全てのバランスを考えた上で、最適な麹を作り出すことが必要。「宜野座のしずくを造るために、小ロットで何百回も試作品を造りました」と山里さんが語るように、全ての条件を考えた上で最適な状態になるよう試行錯誤を重ねなければならないのだ。


もちろん、もろみ(泡盛酵母と水を加えたものでこれを発酵させてお酒を造る)の発酵期間も通常より長くするなど、全ての工程において最良となるよう、山里さんが管理を行った。


試行錯誤の末に出来上がった「宜野座のしずく」はいったいどのような味になったのだろう。


「宜野座のやわらかな水で造ってあるので、全体的にまろやかな口当たりで大変飲みやすいお酒です。泡盛ですから沖縄料理全般に合いますし、繊細な味付けの料理にもおすすめです」
工場長の山里さんはそう語る。


泡盛、といえば独特の風味で好き嫌いの分かれやすいお酒でもあるが「宜野座のしずく」はとても飲みやすいそうだ。


「味を壊してまで大量生産をすることはできませんので量は少ないですが、ぜひ宜野座の名水を使った最上級の泡盛を楽しんでください」

 

 

小さな工場だからこそ、配管の工事を含めて水に合った最適な味に仕上がった。
山里さんが自信を持ってお勧めする泡盛を、ぜひ。

明治三十八年創業の老舗泡盛蔵「崎山酒造廠」。

明治三十八年創業の老舗泡盛蔵「崎山酒造廠」


(投稿者:Uchina編集部)

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